Kıyı sabahında çay ve börek molası

Kıyı kasabasında gün, balık tezgahından önce çay bardağıyla başlar. Fırın kapağı açılır, ince belli bardak dizilir, tezgahın önünde kısa bir sıra oluşur. Bu mola, öğle balığının provası değildir. Sabahın işi daha sadedir: sıcak bir hamur, demli bir çay ve acele etmeden oturacak bir kenar.

Pazar alışverişini köy pazarı notunda, zeytinyağlıları da ayrı bir sofrada anlatmıştım. Sabah böreği ikisinin yerine geçmez. Kendi saati vardır.

Tezgaha bakın, tabelayı ezberlemeyin

Küçük fırında günün böreği tabelada yazdığından farklı olabilir. Peynirli, kıymalı, ıspanaklı veya otlu içten biri bitmiş, diğeri yeni çıkmış olabilir. Ne taze diye sormak, en ünlü olanı istemekten daha iyi sonuç verir. Otlu börek Ege ve Akdeniz kasabalarında sık görülür; otun türü mevsime göre değişir. Adını bilmiyorsanız utanmayın, sorun.

Aynı hamur işi bir kasabada simit, başka birinde gevrek diye anılır. Yerel adı kullanmak nezakettir, sınav değil. Yanlış söylerseniz düzeltilirsiniz. Düzeltilince ısrar etmek, sabahın tadını kaçırır.

Çayın ritmi börekten yavaştır

İnce belli bardak çabuk soğur. Bunu kusur sayıp bardağı bir dikişte bitirmek gerekmez. Kısa aralıkla ikinci bir çay istemek, kıyı sabahının olağan parçasıdır. Şekerli mi açık mı olduğunu başta söyleyin. Demlik masadaysa kendi ayarınızı kendiniz yapın; garsonun aklından geçeni tahmin etmeyin.

Böreği çok sıcakken ısırmak hem damağı yakar hem iç harcın tadını kaçırır. Birkaç dakika beklemek, acele eden gruba yenilmek değildir. Yağlı bir peçete görürsünüz diye böreği peçeteye gömüp bütün yağını almayın. Biraz yağ, fırın işinin parçasıdır.

Nerede oturulur

Denizi gören masa her zaman en iyi masa değildir. Öğle güneşi vuruyorsa içerideki gölge, manzaralı sıcağa yeğdir. Rüzgar peçeteyi uçuruyorsa kenara geçin. Küçük yerde masa ortaktır; çantanızı yan sandalyeye yaymak, sonra gelen kişiyi ayakta bırakır.

Tezgah önünde ayakta içilen çay da bir moladır. Her sabahı uzun bir kahvaltı sofrasına çevirmek zorunda değilsiniz. On on beş dakika, günün geri kalanını aceleden kurtarır. Yürüyüşe çıkmadan önce bu kısa duruş, aç karnına patikaya düzülmekten daha iyi bir başlangıçtır.

Hesap, nakit ve küçük nezaket

Küçük tezgahlarda nakit işi kolaylaştırır. Kart geçmeyebilir; sormak ayıp değildir, varsaymak ayıptır. Fiyatı sormak da kabalık sayılmaz. Menü asılı değilse, ısrarla pazarlık etmek sabahçı esnafın ritmine uymaz. Net bir fiyat duyup oturun.

Bardak ve tepsiyi tezgaha kendiniz götürmek, bazı yerlerde olağan, bazılarında gereksiz kaçar. Yan masaya bakın ya da sorun. Bahşiş zorunlu bir kural değildir; bırakacaksanız abartmayın, bırakmayacaksanız mahcup oyununa girmeyin. Güleryüz, eksik bırakılan bahşişten daha çok hatırlanır.

Sabahı öğle balığıyla karıştırmayın

Börek molasından çıkıp hemen balıkçı lokantasına geçmek, günü ağırlaştırır. Sabah hamuru, öğlen ızgara ve akşam mezesi üç ayrı öğündür. Birini hakkıyla yemek, üçünü üst üste dizmekten daha iyi bir kıyı günüdür. Acıktığınızı öğleden sonra tekrar hissederseniz, o zaman balık tezgahına bakarsınız.

Yanınıza börek alıp patikada yemek de mümkündür. Yağlı kağıdı cebinizde taşıyıp kayalığa bırakmayın. Küçük bir paket, dönüşte çöpe gider. Sabahın sade ziyafeti, arkasında kırıntıdan başka iz bırakmamalıdır.

Sık sorulan sorular

Sabah illa börek mi yenir? Hayır. Çay ve bir simit de aynı molayı görür. Börek taze değilse ısrar etmeyin.

Hangi iç en doğrusudur? O gün fırından yeni çıkan. Mevsim otu varsa sorun, yoksa peynirli de sabahı kurtarır.

Kart geçmeyen yere girilir mi? Küçük tezgahlarda nakit bulundurmak işi kolaylaştırır. Geçip geçmediğini oturmadan sormak yeter.