Semizotu yoğurtlaması: pazardan kaseye

Semizotu, kıyı pazarının yazın en mütevazı demetidir. Etli yaprak, hafif ekşi bir tat ve yoğurdun yanında duran bir kase. Pişmesi şart değildir. İyi hali, otun kumunu bırakıp yoğurdun sarımsağını abartmamaktır. Bu yazı, tezgahtan masaya o kısa yolu anlatır.

Zeytinyağlı fasulyenin tenceresini ayrı yazdım: taze fasulye. Pazarın genel adabı da burada: köy pazarı. Semizotu ikisinin arasında, ocaksız bir öğledir.

Tezgahta demeti seçmek

Taze semizotu diri durur. Yaprak buruşuk, sap yumuşamış ve toprak kokusu ağırsa başka demete bakın. Kökü çok kalın ve odunsuysa yaprak da sertleşmiş olabilir. Bir demet, dört kişilik bir kase için çoğu zaman yeter. İkinci demeti ertesi güne diye almayın. Ot beklemeyi sevmez.

Satıcı yıkadıysa da siz yeniden yıkayın. Pazar suyu, mutfak suyu değildir. Demeti güneşte, açık torbada saatlerce bırakmayın. Yaprak solar, yoğurt da o solukluğu affetmez.

Yıkamak ve süzmek

Kabı bol suyla doldurun. Otu suya bastırıp çıkarın, kum dibe çöksün. Bir kez yetmeyebilir. Yaprakta kum, kaşığın altında çıtırdar ve bütün kaseyi bozar. Sarı yaprağı ve çok kalın sapı ayırın. İnce sap yenir.

Süzgece alın, sallayın, bir süre bekletin. Islak ot, yoğurdu sulandırır. Temiz bir bezle üstünden geçmek de olur. Bezi çok sıkmayın, yaprak ezilmesin. Biraz nem kalsın, dere olmasın.

Yoğurdun kıvamı

Süzme yoğurt daha oturaklı durur. Ev yoğurdu suluysa bir süre süzgeçte bırakın. İki su bardağı, bir demet ot için iyi bir başlangıçtır. İştah artarsa yoğurdu çoğaltın, otu lapaya boğmayın.

Bir diş sarımsağı ezip katın. İki diş, küçük bir kasede konuşmayı keser. Tuzu yoğurtta eritin. Çok az su, kaşığın yürümesi içindir. Kaseyi çorba yapmayın. Nane varsa birkaç yaprak yeter. Yoksa semizotunun kendi tadı durur.

Doğrama ve birleştirme

Otu çok ince kıymayın. İri parçalar, kaşıkta yaprak olduğunu belli eder. İnce kıyım, yoğurdun içinde kaybolur. İsterseniz otu alta serip yoğurdu üstüne yayın. Karıştırmak da olur. İkisi de doğrudur. Zeytinyağını en sonda, ince gezdirin. Yağı yoğurdun içine saatlerce yedirmek gerekmez.

Pul biber isteğe bağlıdır. Acı, otun ekşisini örtebilir. İlk kasede biberi ayrı tutun. Seven kendi ekler.

Masada ve sıcakta

Bu kase, ızgaranın yanında da durur, ekmekle tek başına da. Ağır bir sosun yerine geçer. Buzdolabında, ağzı kapalı, aynı gün içinde yiyin. Ertesi güne bırakılan yoğurtlu ot su salar, renk solar. Pikniğe götürecekseniz güneşte bekletmeyin. Küçük bir kap, gölgede, diğer azığın yanında dursun.

Kıyı sofrası her akşam tencere istemez. Bir demet, bir kase yoğurt ve temiz bir yıkama, öğleyi kurtarır. Fazlasını tezgaha yığmak, bu sadelik değildir.

Sık sorulan sorular

Semizotu pişirilir mi? Bu kase için hayır. Ayıklanıp yıkanır, yoğurtla yenir. Başka yemeklerde haşlayan da olur.

Yoğurt çok suluysa ne yapmalı? Bir süre süzün. Sulu yoğurt otu çorba gibi dağıtır.

Ertesi güne kalır mı? Aynı gün yemek daha iyidir. Buzdolabında bekleyen ot su salar ve tadı düzleşir.