Evde zeytinyağlı taze fasulye

Zeytinyağlı taze fasulye, kıyı evinin en sade tenceresidir. Balık yoktur, gösteriş yoktur; soğan, domates, yağ ve kısık ateş vardır. İyi hali, fasulyenin kendi tadını bırakmasıdır. Çok su, onu çorbaya çevirir. Bu yazı, pazardan ocağa o kısa yolu anlatıyor.

Zeytinyağlı otların sofradaki yerini şurada bırakmıştım: otlar ve mezeler. Pazar alışverişinin adabı da ayrı: köy pazarı. Burada tek bir tencere var.

Tezgahta fasulyeyi seçmek

Taze fasulye elde çıt diye kırılır. Lastik gibi eğilen, buruşuk veya lekeli olanı bırakın. İçindeki tane çok şişmişse kabuk sertleşmiş olabilir. Rengi canlı, yüzeyi düzgün olsun. Dört kişilik bir öğün için yarım kilo civarı yeter. İştah büyükse biraz artırın, yine de ertesi güne yığın yapmayın.

Satıcıya bugünkü mü diye sormak ayıp değildir. Güneşte bekleyen yığın, sabah serin tezgahtan farklıdır. Aldıktan sonra açık torbada sıcak arabada saatlerce bırakmayın. Fasulye beklemekten çok sıcaktan yorulur.

Ayıklamak işin yarısıdır

Uçlarını alın. Kılçık varsa kenarından sıyırın. Çok uzun çubukları ikiye bölün ki lokma olsun, lapaya dönmesin. Yıkayın ve süzün. Islak fasulyeyi kaynar yağa atmak sıçratır; bir süre süzgeçte bırakın.

Soğanı ince, piyazlık doğrayın. Domatesi küçük doğrayın veya rendeleyin. Domates çok hamsa bir yemek kaşığı salça ekleyebilirsiniz. Olgun domates varken salçayı ayrıca yığmayın. İş bu kadar sadedir. Baharat dolabı bu tencereyi kurtarmaz.

Tencerenin hali

Geniş ve kapağı oturan bir tencere seçin. Zeytinyağını kısık ateşte ısıtın, soğanı pembeleşene kadar çevirin. Soğanı yakmayın; acılaşırsa tencereyi kurtarmak zor olur. Fasulyeyi ekleyip birkaç dakika yağla kaplayın. Domatesi, tuzu ve isteğe bağlı bir çay kaşığı şekeri katın. Şeker, domatesin ekşisini yuvarlar. Sevmiyorsanız koymayın.

Sıcak suyu fasulyeyi boğacak kadar değil, yarısına yaklaşacak kadar ekleyin. Yarım su bardağı çoğu zaman yeter. Tencere kurursa biraz daha ekleyin. Kapak kapalı, ateş kısık olsun. Süre fasulyenin tazeliğine göre değişir. Yaklaşık otuz ile kırk dakika sonra çatala bakın. Yumuşamışsa tamam. Hâlâ sertse biraz su ve biraz zaman verin. Çiğ fasulye sofraya çıkmaz.

Dinlendirme ve servis

Ocaktan alınca hemen kapağı açıp dağıtmayın. On on beş dakika dinlensin, yağını çeksin. Zeytinyağlı sıcakken de yenir, ılıkken daha oturur. Üstüne limon sıkmak serbesttir. Sirkeli sos bu tencerenin işi değildir.

Yanına yoğurt, ekmek ve birkaç zeytin yeter. Aynı öğüne bir de kızartma sığdırmayın. Yaz akşamında bu tencere, ağır bir balık gününün ertesi için biçilmiştir. Buzdolabında ağzı kapalı saklayın. Ertesi gün tekrar çok ısıtıp yağını yakmayın. Sıcak arabada saatlerce açık bırakmayın.

Kıyı mutfağında yeri

Bu yemek, restoran taklidi değildir. Evde, küçük ocakta, eksik baharatla da olur. Defne yaprağı bazı evlerde atılır; zorunlu değildir. Sarımsak da şart değil. Sade halini bir kez doğru pişirin, sonra evin alışkanlığını ekleyin.

Porsiyon dört kişiliktir, iştaha göre değişir. Yağı azaltmak isteyen biraz eksiltir. Çok eksiltirse fasulye yağını değil suyunu çeker, tat düzleşir. Zeytinyağlının adı boşuna değildir.

Sık sorulan sorular

Fasulye ne kadar sürede pişer? Tazeyse çoğu zaman otuz ile kırk dakika yeter. Sertse süre uzar. Çatala bakın, saate kilitlenmeyin.

Şeker şart mı? Hayır. Domates ekşiyse bir çay kaşığı yuvarlar. Sevmiyorsanız koymayın.

Sıcak mı soğuk mu yenir? Ilık veya oda sıcaklığında oturur. Yeni indiği anda da yenir. Yazın sıcakta uzun süre açık bırakmayın.